第217回 (料理シリーズ) キノコのマリネ 名店の味わいに挑戦


皆様。こんにちは。
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今日このブログを書いてるころは、8月中旬でお盆休みもそろそろ終わり・・な方も多いと思いますがいかがお過ごしでしょうか。日本北部のほうは地域により大雨豪雨にになって、本当に大変な地域のところもあると思います。地震、台風などどうか皆さん安全第一でお過ごし下さいませ。


さて今日は先日念願かなって、購入したフレンチのレシピ本シェフのフランス料理、東京は六本木(西麻布)の
名店、「ル・ブルギニヨン」のオーナーシェフ、菊池さんの「初めてのフレンチ」という本を入手、こちらを参照に、「キノコのマリネ」を作っていきたいと思います。じつはこちらのレストランはちょっと以前お伺いした時、ほんとうにおいしくて・・憧れていたお店でもあります。
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今回はそのレシピ本の中から、たくさんのキノコが入っていて、キノコといえば秋がおいしいとか言われがちですが、待ちきれないので、キノコ料理、作っちゃいます。えのきだけ、エリンギ、しめじ、しいたけ・・・きのこオールスターそろい踏み!!
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さて、今回のレシピに出てくる、材料であまり僕らが目にしなのが「ケッパー。」
これってなんなんだろう??

ケッパーとは
まずは、ケッパーがどのような食材なのかチェックしてみると、ケッパーってば、地中海沿岸に自生する「フウチョウボク科の木」のことで、おもにフレンチやイタリアンでレシピに登場するケッパーは、この木のつぼみを酢漬けにしたものを指します。なお、ケッパーのほかに「ケイパー」や「ケーパー」と呼ばれることもあります。
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よくみかけるところとしては、フランス料理やイタリア料理で使われていて、スモークサーモンのマリネによく使われる食材で酢漬けにしたケッパーは、酸味と独特な風味が特徴で、緑色の粒なので、料理に添えるとアクセント、ぐっと深みを増してくれる隠し味として活躍しています。

ケッパーの歴史は古く、15世紀にはすでにフランス、イタリア、スペインなどで人工栽培されるという歴史もあり、つぼみより早い段階で収穫し、酢漬けや塩漬けにして流通するのが一般的です。

アクアパッツァや、サーモンマリネ、魚やお肉のソテー、タルタルソース、マリネ、サラダなど味を引きしめてくれる優れもの。小さな花のつぼみが放つ独特の香りと酸味は、平凡な味にグッと深みを出す重要な役割を果たします。
ケッパー自体は通販でも簡単に手に入ります。また、規模の大きいスーパーなら結構おいてあるかも。ではかしこまって、
レッツラ・ゴー!!

キノコのマリネ ~シェフの味わいを目指して!!アンチョビ、ケッパーでつくるワンランク上の味わい

材料(つくりやすい分量)

・しめじ ・・・2分の1パック
・エリンギ・・・ 1本
・しいたけ・・・ 3個
・えのきたけ・・・2分の1パック

・にんにく・・・ひとかけ
・アンチョビ(フィル) ・・・1枚
・アンチョビの漬けオイル・・・・小さじ1

・ケッパー(酢漬け)・・・大さじ1おおめで
・ケッパーの漬け酢・・・大さじ1

・タイム・・・4~5枚
・ローリエ・・・2枚

・オリーブオイル・塩・こしょう ... 各適量

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作り方

下準備

・きのこはすべて石づきを取る。しめじはほぐし、エリンギは縦半分に 切ってひと口大の斜め切りに、しい たけは十字に4等分に切り、えのきだけは3等分の長さに切る。
・にんにく、アンチョビはみじん切り にする。

1)フライパンにオリーブオイル大さ じ1を熱し、えのきたけ以外のきのこを入れ、塩少々をふって強火で焼く。オイルが足りないと色ついてこないので、足りない場合はおぎなうこと。
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2)にんにくを加えて香りが立つまで 炒め、アンチョビ、ケッパー、アンチョビの漬けオイル、ケッパーの漬け酢を加えて炒め合わせる。
3)オリーブオイルをきのこ全体にからまるくらいにやや多めに加え、 混ぜてなじませる。
4)タイム、ローリエを加え、さっと混ぜ加えて、まぜて香りを移す。
5)パッド広げてラップをかけて冷ます。(味をなじませる)
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できあがり!!キノコの歯ごたえがシャキシャキと感じられ、またケッパーを入れたことで味わいが引き締まっていて、
おいしい!!

焼き方の火加減も大事など・・このレシピ本には本当に詳しく作り方のコツが、作業ごとに「なぜそうするか」が親切に記されていて、とても解りやすい。(それについてはこちらには書かなかったので、本をぜひ買って参照してね)

お店のほうは、伺ったのはもう2年前くらいになりますが、さすが、どのお料理も、完成度が高く、素材の持ち味と味付け、それからスタッフの方の対応とサービスなど・・・本当に素敵なお店でした。ぜひ、お店のほうへも伺ってご覧になられることをお勧めしますよ!!

今回のお料理も、ぜひご家庭で楽しめる詳細なレシピ説明本で、結構本格的にできました。その他にも美味しそうなお料理がたくさん掲載されていて、こちらの本もおススメです。

お店の周辺もロケーション的には、六本木、西麻布などへ繰り出せますので、デートなら、お食事がすんだあと、六本木ヒルズや、ミッドタウンあたりでお茶してもいいと思います!!また僕もいつか訪れてみたいレストランです。

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hiro志”S WINE NOTE

今回はキノコを使っているお料理なので、風味がポイントだと思います・・。香りの強いブドウ品種 ソーヴィニヨン・ブランを使うのも良いけれど、今回はシャルドネの生産地、ブルゴーニュのマコン地区の白ワインをお勧めしたいと思います。

または、アリゴテというブドウ品種を使った、ブルゴーニュの白ワインでもいいかと思います。ぜひ、よく合うので合わせてみてください・・!!
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今回もこのBLOGにお立ち寄りくださり、本当にありがとうございました。
hiro志


参考文献
(文献)家の光協会刊 一柳シェフが教える、家庭で美味しくできる 「はじめてのフレンチ」菊池美升 著

(お店のHP)ル・ブルギニオンHP https://le-bourguignon.jp/


※掲載に問題等ございましたらこちらまでご一報いただけたらと存じます。

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