第2３７回 （料理シリーズ）かんたん塩麴焼き 日本伝統の調味料でおさかなを焼くに挑戦！！
皆さんこんにちは。最近は天気は朝から非常にさわやか。空気がひんやり・・・してきました。秋ですね・・・
以前このBLOGでも使用して、かねてから気になっていた、塩麹。
以前、「お肉を柔らかくするにはこうしたらいいですよ💖」（※本BLOG 第204回（お料理シリーズ）ポトフ なつかしの優しい味にチャレンジ！！）ってポトフの回の時、
エックスX（旧Twitter）でとってもおいしい料理を披露している、美しい女性料理家の方💖に教わったので、その通りにしてみたら、豚肉の出来がやわらか、しっとりできた記憶もあって・・）それ以来、塩麴のことが気になっていたので・・・よし！！焼いちゃうぞ！！
って、まずは材料だ！！僕の記憶の中で、「やっぱ塩麹焼きと言えば、銀鱈じゃん！（？）」って僕んちの近所のスーパーを探しても、銀鱈、全く売ってないぞぉー？？。しまったぁー（高級なんですよね）
そこでごめんなさい。今回は真鱈のちと大きめなもので作ってみることにしました。
★塩 麴って？？
塩麴（しおこうじ）ってば、日本の伝統的な調味料。塩麴とは、米麹と塩と水だけを発酵・熟成させた発酵調味料で、
・食材を漬け込むことで風味を高め、保存性を向上させる役割があり、その塩麹の恩恵がうけられ、健康にも良い・・？。そのほかにも
１）塩の代わりに使って減塩効果。
塩の代わりに使用することができ、塩の使用量の2倍量を使用すると、塩分相当量は約5分の１となります。その他、塩麹そのものにも甘みや うまみ成分が含まれているため減塩にもつながる
２）腸内環境を整えて免疫を高める
塩麴には、善玉菌のエサとなるオリゴ糖を生成する酵素が含まれているため、継続的にとることで腸内環境を整えることができます。
その他、疲労回復や、美肌効果にも効果があるらしい・・・なんかすごいぞ！！発酵調味料！！
それで、塩麴をつかった、塩麴焼きはその塩麴を使って食材を調理する方法の一つであり、体にいい成分や栄養が含まれているらしい・・。また、塩麴焼きにはたんぱく質、ビタミン、ミネラル、アミノ酸など、さまざまな栄養成分が含まれているとのこと・・。
この塩麴焼きは、プロの料理人の方によって、つかう調味料もすこしずつ違い、こだわりがあるようです。たとえば、
塩麴だけでなく、みりんや日本酒、ごま油、砂糖など・・さすが、こだわりがすごい！！
ま、アマの僕はとりあえず、今回は売っていた塩麹をシンプルにつけて（ってさぼるなよ）簡単に使用してみます。
って、ちと控えめにレッツラゴー！！
（かんたん）鱈の塩麹焼き
材料
• 鱈の切り身（なるべく骨を取り除いて）：２切れ
• 塩麴：大さじ３くらい
• みりん：大さじ１
・日本酒・・・適量
★準備段階と留意点
• 鱈の切り身は水気をよくふき取り、調味料に十分に漬け込んで味が染み込むようにします。
• フライパンで焼く際は、皮の方から焼き始め、中火でじっくり焼くことでパリッと仕上げることができます。
• みりんを仕上げに使うことで、甘みと光沢を加えます。少し煮詰めることで風味が増します。
• ごま油を仕上げに少量使うことで香りを引き立てます。
１）タラの臭みを取るため、日本酒でさっと洗い、全体に塩をふる。これにより、調味料に十分に漬け込んで味が染み込むようにします。30分くらい置くと、たくさん水気が出てくるので、よく水をキッチンペーパーでふき取る。
２）水気をよく取り除いたら、切り身の両面に塩麹をぬる。
３）ラップして、今回は、ZIPLOCKに。2時間から3時間、一晩おいても良い（今回は半日）
４）焼こうとする前に、よく洗って塩麹を落とす。落とさないと焦げにつながってしまう。
５）フライパンに油を引いて、クッキングシートを敷く
６）鱈を皮側から弱火でじっくり焼いてゆく。片側が焼けたら、クッキングシートを持ちながら裏返して、反対側も焼いていく（最後にみりんを軽く振りかけて焼いてもいいと思います）
できあがり！
鱈を塩麴焼きにすると、旨味が引き立つなぁ！日本酒がお好きな方はマッチング最高かも。
ま、まずは御飯がススミそうです。塩加減もいいし・・GOODですよ！！次回は、調味料も、プロの料理人の方みたいにこだわって、いろいろやってみよっと！！
朝夕は、冷え込む日もふえてきましたね。皆様、お風邪など召しませんよう。本日もこのBLOGにいらしてくださり、ありがとうございました。 hiro志
《参考文献》 WEB SITE https://www.shoku-do.jp/column/co_0023/
「食DO！！」万能調味料「塩麹」とは？賢く使っておいしく時短！ より
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